El deber del Estado es proteger la salud de los gurises

El presente documento tiene como objeto examinar la contradicción técnica, nutricional y jurídica emergente en la implementación de las prestaciones alimentarias escolares propuestas por el Estado en la Provincia de Entre Ríos, focalizando en las exigencias de la Ley Provincial N° 10.594 y el reciente pronunciamiento definitivo del Superior Tribunal de Justicia (STJ). (1, 2)

El núcleo de la controversia radica en la introducción de formulaciones ultraprocesadas a proveer de manera centralizada por la industria externa a la provincia en relación con la empresa Teknofood S.A., con sede en Buenos Aires, en sustitución del abastecimiento local de alimentos genuinos, los cuales se definen por su matriz biológica completa, intacta y sin sellos. (1, 3, 4)

Es preciso delimitar en particular que la comunidad educativa, los gremios docentes y las organizaciones civiles no discuten la necesidad de modernizar, auditar y transformar la trazabilidad de la gestión pública, controlar el gasto y buscar la transparencia en el uso de los fondos públicos, este es sin duda un objetivo compartido. Sin embargo, la centralización de compras estatales no debe ejecutarse a expensas de la sustitución de alimentos frescos por sustitutos industriales, sino buscando corregir y mejorar las deficiencias detectadas por el Estado. Ante esta situación la eficiencia administrativa debería estar al servicio de la promoción y prevención de la salud, y nunca subordinar el valor nutricional a la simplificación de alimentos ultraprocesados. (1)

La asignación monopólica de las raciones escolares a la empresa Teknofood S.A. podría generar un profundo daño socioeconómico a nuestra provincia, lo cual podría estar en colisión directa con el marco jurídico vigente. Históricamente, los fondos descentralizados se ejecutaban en cada escuela, activando las economías locales a través de la compra directa a comercios, cooperativas y pequeños productores de la región entrerriana. Este sistema descentralizado ha permitido, en gran parte del territorio, el abastecimiento de alimentos frescos y genuinos, tales como pan, lácteos, huevos, quesos y frutas, adaptándose a las distintas realidades de la provincia. (1, 2)

Al respecto, si bien se han reportado públicamente irregularidades en la administración de estos fondos por parte de las autoridades de comedores escolares informando que en ciertos establecimientos no se cumplía con las minutas pautadas, llegando a entregarse únicamente un turrón, galletitas o mate cocido, como así también desvíos de fondos de conocimiento público, estas anomalías de gestión no constituirían un fundamento técnico, sanitario ni legal para imponer la compra centralizada de productos ultraprocesados. El deber del Estado frente a fallas administrativas es auditar, sancionar las irregularidades y mejorar los mecanismos de fiscalización para asegurar que los menús frescos lleguen a los alumnos, y no reemplazar un sistema perfectible por la distribución masiva de formulaciones industriales. (5)

A este escenario se le suma una evidente y grave incoherencia pedagógica: resulta profundamente contradictorio se invierta tiempo y recursos en educar a los alumnos sobre nutrición, explicándoles cuáles son los alimentos sanos y advirtiéndoles sobre los riesgos de los productos ultraprocesados, para que luego sea el propio Estado quien les sirva esos mismos productos en el comedor escolar. Esta disonancia destruye el esfuerzo educativo en las aulas y normaliza el consumo de formulaciones industriales.

Por consiguiente, la implementación de un esquema centralizado basado en ultraprocesados no solo podría representar un riesgo para la salud y una contradicción educativa, sino que podría violar el espíritu fundamental de la Ley Provincial N° 10.594, la cual exige asegurar estándares de alimentación saludable y promover el aprovechamiento de los recursos económico-productivos de cada región. (1, 2)

El alimento saludable frente a la reformulación

No existe ningún argumento científico que avale que un producto industrializado se transforme en “saludable” por el simple hecho de modificar su receta química en el laboratorio para eliminar los nutrientes críticos (y evitar de este modo los octógonos negros de advertencia de la Ley N° 27.642). (3)

De acuerdo con la Clasificación NOVA, enumerada del 1 al 4, el Grupo 4 de los ultraprocesados es un factor determinante en el incremento del riesgo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) tales como la diabetes tipo 2, la obesidad, el síndrome metabólico y la hipertensión arterial, respaldado por amplias revisiones epidemiológicas; como también se ha demostrado que su consumo altera los mecanismos fisiológicos de consumo calórico y saciedad, impactando de forma directa en el neurodesarrollo y produciendo disminución de la atención, concentración, fatiga e irritabilidad e hiperactividad en la población infantil y adolescente. (3, 4, 7, 8, 9, 10, 11,12)

A modo de conclusión, la alimentación saludable en los comedores escolares en Entre Ríos descansa sobre un argumento con dos frentes indiscutibles: por un lado, se debe modernizar la trazabilidad y fiscalización del dinero público; por el otro, la alimentación saludable es una frontera innegociable.

Los productos industriales ultraprocesados, aún sin sellos, continúan desprovistos de matriz nutricional (desestructurada y fragmentada) y divorciados de la economía local, lo que podría constituir una falta formal a la Ley N° 10.594. El fallo del Superior Tribunal es categórico: “...La obligación de la demandada no se agota en la exclusión de productos alcanzados por el Art. 12 de la ley N° 27.642, sino que comprende el deber de ajustar la prestación alimentaria escolar a los estándares de alimentación saludable establecidos por la Ley Provincial 10.594…”. (1, 2)

La Ley de Etiquetado Frontal sirve para advertir el exceso de nutrientes críticos (azúcares, grasas, sodio) y cuidar la salud de quienes necesitan controlarla, pero la ausencia de sellos no otorga propiedades saludables ni sanadoras. Como detalla la científica M. Lane “a mayor exposición a ultraprocesados mayor es el riesgo de desarrollar enfermedades cardiometabólicas”.

Mientras los ultraprocesados actúan como sustancias orexigenas que desregulan el apetito aumentándolo e induciendo una ingesta calórica desmedida, la alimentación saludable se construye con alimentos inocuos (frescos y mínimamente procesados), porque son los únicos que aportan la matriz nutricional completa e intacta, poseen potencial saciógeno, mayor permanencia gástrica, carecen de agregados industriales que alteren el equilibrio metabólico y tienen la capacidad de curar y prevenir enfermedades, protegiendo a futuro la salud de los gurises entrerrianos. (3, 4, 9, 10)

Patricia Mónica Frias, licenciada en Nutrición. Educadora en Diabetes y especialista en Metodología de la Investigación

Referencias Bibliográficas

1. Ley Provincial N° 10.594 (Entre Ríos): sancionada el 5 de junio de 2018 y publicada en el Boletín Oficial de Entre Ríos el 29 de junio de 2018. Su Artículo 8° ordena taxativamente implementar pautas de alimentación saludable en comedores y cantinas escolares.

2. Superior Tribunal de Justicia (STJ) de Entre Ríos: fallo definitivo dictado en septiembre de 2026, confirmando la prohibición de distribuir alimentos con sellos de advertencia en escuelas públicas y exigiendo la adecuación integral de las prestaciones a los estándares de salud vigentes.

3. Clasificación NOVA / OPS-OMS: directrices de la Organización Panamericana de la Salud sobre el perfil de nutrientes y el impacto de los productos del Grupo 4 (Ultraprocesados) en la prevalencia de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT).

4. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac JC, Louzada ML, Rauber F, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr. 2019.

5. Azzalini, L. (director de Comedores Escolares de Entre Ríos): declaraciones públicas y reportes oficiales (2026) referidos a las auditorías sobre la ejecución de fondos descentralizados, irregularidades en menús escolares y el estado de la gestión de las partidas alimentarias en la provincia.

6. BBC Future. How ultra-processed foods influence our gut microbiome. 20 de febrero de 2026.

7. Calcaterra V, Cena H, Rossi V, Santero S, Bianchi A, Zuccotti G. Ultra-Processed Food, Reward System and Childhood Obesity. Nutrients. 2023.

8. Neri D, Steele EM, Khandpur N, Cediel G, Zapata ME, Rauber F, et al. Ultraprocessed food consumption and dietary nutrient profiles associated with obesity: A multicountry study of children and adolescents. Obes Rev. 2022.

9. Lane MM, Gamage E, Du S, Ashtree DN, McGuinness AJ, Theis S, et al. Ultra-processed food exposure and health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ. 2024.

10. Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen KY, et al. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: an inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Cell Metab. 2019.

11. Mottis G, Kandasamey P, Peleg-Raibstein D. The consequences of ultra-processed foods on brain development during prenatal, adolescent and adult stages. Front Public Health, 2025.

12. Ferreira RC, et al. Early ultra-processed foods consumption and hyperactivity/inattention symptoms in adolescents. Early Child Dev Care / PMC. 2024.